摩迪国际认证有限公司HACCP培训教材 厦门佰翔空厨食品有限公司 摩迪国际认证有限公司安全食品的策划 实施 验证 改进 监测：纠正措施 安全产品的策划和实现 危害分析的预备步骤 控制措施的确认 危害分析 建立HACCP计划 建立操作性前提方案 摩迪国际认证有限公司引译自ISO22004:2005---决策图 摩迪国际认证有限公司HACCP七个原理 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 关键控制点的监视系统(M) 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 摩迪国际认证有限公司HA HACCP循环控制模式 PM OL 摩迪国际认证有限公司 危害分析表 摩迪国际认证有限公司原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 摩迪国际认证有限公司？ 摩迪国际认证有限公司危害分析 食品链 多角度 风险评估 持续改进 基础平台 摩迪国际认证有限公司危害定义 品牌需求 顾客需求 法规要求 摩迪国际认证有限公司KEYS: L = Low M = Medium H = High 风险评估图 摩迪国际认证有限公司风险评估模型图 危害高 Sa MiMaCr 发生中 Sa MiMaMa 的可低 Sa MiMi Mi 能性无 SaSa Sa Sa 无低 中 高 危害的严重性 摩迪国际认证有限公司多角度 摩迪国际认证有限公司食品链 摩迪国际认证有限公司基础平台 PRP 摩迪国际认证有限公司持续改进 摩迪国际认证有限公司 18 预防控制措施： 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动 摩迪国际认证有限公司控制微生物危害的预防措施 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除； 饮食控制。 摩迪国际认证有限公司控制化学危害的预防措施 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 摩迪国际认证有限公司 21 控制物理性危害的预防措施 来源控制（供方评估、进料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。 摩迪国际认证有限公司 22 安全食品的策划 摩迪国际认证有限公司 23 7.2 前提方案 (PRPs) 7.8验证策划 7.4.4控制措施的选择和评估 8.2控制措施组合的确认 7.3.2食品安全小组 7.5操作性前提方案的建立 7.3.3产品特性 7.3.4预期用途 7.3.5.1流程图 7.4.2危害识别和可接受水平的确定 7.4.3危害评估 7.6HACCP计划的建立 7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述2 4&5 7,8, 9&102&66 6&7 4.2&7.7 文件要求 引译自ISO22004:2005---安全食品的策划 摩迪国际认证有限公司 24 产品说明？ 最终产品（成品）END PRODUCT 组织不再进一步加工或转化的产品。 --译自ISO22000：2005 摩迪国际认证有限公司 25 产品说明？ —产品的完整描述 —原料及其供货方式 —辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式 —包装类型 —贮存条件 —标签包括使用说明 —保质期、运输、贮存条件 —销售方式 —预期用途和适宜的消费者 摩迪国际认证有限公司 26 工艺流程图 原料验收中 贮藏 前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。 后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包装[装箱，罐装。。。] 入库