摘要
藤茶系葡萄科蛇葡萄属的一种野生藤本植物,具有较高的药用价值,长期以来
多被加工成干样后冲泡饮用本课题以恩施州来凤藤茶为研究对象,针对传统工艺
加工过程中存在的弊端,初步设计了一套新的加工技术在研究新工艺加工过程中
主要品质变化的基础上,优化了杀青和做形工艺,确定工艺流程和技术参数,实现
了藤茶加工全程机械化,并制定出相关标准同时采用了正交试验和回归分析的方
法对藤茶审评方法进行了研究本课题研究结果如下:
对藤茶新工艺加工过程中主要品质成分的变化作了系统研究结果表明,随着
加工的进程,黄酮!蛋白质和叶绿素含量逐渐减少,氨基酸!可溶性糖含量呈先增
后减的趋势色泽分析结果表明,干茶和茶汤a*值均为负值,b*值都为正值,随加
工的进程而增加,表明色泽的绿色度减少,黄色度增加,而明度随加工的进程逐渐
变暗
首次对就芽叶部位!生态环境对藤茶品质的影响进行研究结果表明,不同芽
叶部位对藤茶品质的影响较大芽和叶不仅含有丰富的营养物质,而且制茶适制性
较好;梗中含有的有效成分较低,利用价值不高野生和仿野生条件下藤茶的色泽
黄,香低味苦涩,品质较差;人工栽培有利于品质的提高,但要注意肥料的科学施
用在生产开发上,芽和叶分开采摘,选择嫩芽加工高档的藤茶产品,叶片加工普
通的产品
利用随机设计方法探讨杀青温度(100,C!120e!140oC)和时间(505!705!
905)对藤茶品质的影响结果表明,随着杀青温度的升高和时间的延长,叶绿素和古
氨基酸含量呈先增后减的趋势,黄酮类物质逐渐减少,可溶性糖逐渐增加在高温
长时条件下杀青,干茶容易产生焦味,而在低温下杀青,鲜叶中的青气和浊气味不
易去除结合内含成分分析和感官审评结果,藤茶杀青适宜的条件为:温度120e,
时间705,或温度140oC,时间505
选用双锅曲毫炒干机能完成藤茶的做形作业对做形温度(120e!150e)!投
叶量(skg!1Ikg)以及做形叶含水量(38%!45%)三因素进行正交试验结果表
明,在做形过程中,温度!做形叶的含水量以及叶量对藤茶品质的影响较大,其中
温度和做形叶的含水量是主要因子做形温度高!叶子含水量大有利于蛋百质和多
糖的水解,氨基酸和可溶性糖含量增加,但高温又促进黄酮类物质的降解和叶绿素
的破坏,对活性成分的保持和绿色度的形成不利此外,叶量对外形的影响较大,
叶量少则外形的紧圆度差结合内质分析和感官审评结果,做形温度150e!叶量
11kg!二青叶含水量38%的做形条件为宜
首次研究了冲泡温度!时间!用茶量对藤茶感官品质的影响结果表明,在冲
泡时间2.smin,冲泡温度95e,用茶量3.59的条件下,藤茶感官品质综合得分最高,
为理想的审评条件建立了藤茶感官品质得分(均与茶汤明亮度L,(x,)!色度a*
(XZ)和色度b*(X3)的线性回归方程
Y=75.226+l.Z16xl+4.s59x2+l.goox3一o.439x:xZ一o.402x22一o.397x2X3,该模型与实际
问题符合,具有实际意义色差分析与感官审评结果表明,藤茶茶汤色差分析与感
官品质评分具有高度正相关,能综合反映藤茶的色泽品质水平,可以作为藤茶色泽
品质变化的监测手段
实现了藤茶的机械化加工其工艺流程为:鲜叶一摊放一杀青(滚筒连续
杀青机)一揉捻(揉捻机)一二青(滚筒连续杀青机)一做形干燥(双锅曲毫炒
干机)一增香(双锅曲毫炒干机)
通过工艺研究制定了藤茶的质量和加工技术标准该标准对鲜叶质盆!加工工
艺!卫生管理!品质要求!卫生指标!检验规则!标签!包装!运输!贮存方法等
作了严格规定,为藤茶产品质量的稳定提供了保障节
关键词:藤茶;加工工艺;品质;标准