第一章餐饮业概述
第一节餐饮历史沿革
第二节餐饮概述
第二节餐饮从业人员素质要求
第二章餐饮服务的基本技能
第一节托盘
第二节斟酒
第三节摆台
第四节上菜
第五节分菜
第六节撤换餐具
第七节餐巾折花
第三章餐饮服务程序及方法
第一节餐饮服务的基本环节
第二节中餐服务程序及方法
第三节西餐服务程序及方法
第四节咖啡厅服务程序及方法
第四章菜点酒水知识
第一节中国名菜简介
第二节外国名菜简介
第三节中、外名酒简介
第四节软饮料简介

第五章我国主要客源国（地区）的饮食习惯
第一节欧洲主要客源国的饮食习惯
第二节北美洲主要客源国的饮食习惯
第三节亚洲主要客源国(地区)的饮食习惯

第一章 餐饮业概述
教学目的：通过本章的学习，使学生对餐饮服务的基础理论有所了解，并在经后的学习过程中能按相应要求提升自身素质，为以后工作打下基础。

教学内容：餐饮历史沿革、餐饮概述、 餐饮从业人员素质要求
教学重点与难点：餐饮从业人员素质的养成
教学方法：讲授法+讨论法
教学课时：4
教学过程：
第一节 餐饮历史沿革
一中国餐饮业发展概况
它是一门生产技术，同时也是一种关于中国人饮食的生产与消费的科学、技术、习俗的文化综合体，是中华民族的一份宝贵、丰厚的文化遗产。

（一）中国饮食原始期----生食期（“茹毛饮血” ）
原始社会早期：采集、渔猎
（二）中国饮食初创期----熟食期
40万年前的北京人开始懂得对火的使用
黄帝创造了中国饮食文明的开端
（三）中国饮食商业化开端
商代，原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件（青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和食盐的问世）
剩余产品的出现为中国由自给自足式的饮食现象逐渐转向于商业化。“市”中出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。

（四）中国餐饮引进期
秦、汉时期，中央集权发展了城市经济，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，铁器更新了灶具、炊具。

（五）中国餐饮理论开端期----魏、晋至唐代
谢讽著作的《食经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。

（六）中国餐饮鼎盛时期----唐、宋
随着封建社会鼎盛期的到来，中国餐饮文化得到了大力发展。传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。

（七）中国餐饮定型期----清代
清代，创造出的集名菜与封建礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮发展划上了一个圆满的句号。

二国外餐饮业的发展概况
国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。

14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于亚、非、欧三州交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为传统名菜的独特风格。因其对形成和发展伊斯兰教国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史攻击，因而被公认为世界三大烹饪王国之一。

16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，其烹饪技艺在吸收各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”。

18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化中心。其烹饪选材广泛、方法讲究、顺应时代潮流，20世纪60年代又提出“自由烹饪”因此被公认为“世界烹饪王国”。

餐饮服务技能技巧教案2

第一节 餐饮概述
一 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
（一）餐饮是发展旅游业的物质基础
（二）餐饮是旅游业的重要组成部分
（三）餐饮服务直接影响饭店的声誉
（四）餐饮服务是饭店收入的重要组成部分
（五）餐饮部是树立饭店商品质量形象的重要组成部分
（六）餐饮是弘扬民族文化的重要窗口
二 餐饮部的经营特点
（一）餐饮的生产特点
1、种类多、批量小
2、生产量 不固定
3、原材料不易保存
4、生产过程中的管理较为困难
5、生产的单位成本与单位时间不固定
（二）餐饮的销售特点
1、销售量受餐厅面积影响
2、销售量受进餐时间影响
3、餐饮固定成本及变动成本较高
4、同类产品可替代性较强
5、销量无法预测、且受地点限制
（三）餐饮服务特点
1、无形性2、一次性3、直接性 4、差异性 5、零补偿性
餐饮服务——餐饮服务员为客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。

三餐饮部的组织机构及各部门的岗位职
（一）餐饮部组织机构设置原则
1、根据部门的经营需要因事设岗，力求精简。

2、根据有效的指挥幅度，科学地设置，避免机构臃肿。

3、组织机构中的各级机构要职权相当，责权分明。

4、组织机构的设置应有利于各种信息的沟通和传递、提高管理效率。

（二）餐饮部组织机构岗位职责（略）
第三节餐饮从业人员素质要求
一思想政治素质
（一）政治上坚定
正确的政治立场、严格遵守外事纪律、讲原则、讲团结、识大体、顾大局、积极维护国格、人格。